AGAR-AGAR OU GELATINE
L'AGAR-AGAR
L'agar-agar est d'origine végétale et est contenue dans les parois d'une algue rouge ayant un pouvoir gélifiant bien supérieur à la gélatine. Elle n'a ni goût, ni odeur. Elle est également coupe-faim.
Afin d'obtenir son pouvoir gélifiant, elle doit être portée à ébullition. Il faudra donc la mélanger à froid à une partie (pour les préparations froides) ou la totalité (pour les préparations chaudes) de la préparation puis porter à ébullition au minimum 30 secondes jusqu'à 2 min.
Ses inconvénients: elle supporte très mal la congélation et doit être dégustée dans les 24 h sinon elle rendra de l'eau. De plus, elle ne doit pas être utilisée avec le citron (ou des ingrédients trop acides) qui réduit à néant son pouvoir gélifiant.
Elle commencera à gélifier en refroidissant dès 30°C.
1 c. à café rase d'agar-agar correspond à 2 g
Il faut 4 g d'agar-agar par litre de liquide.
Les préparations faites avec de l'agar-agar sont plus fermes qu'avec la gélatine.
LA GELATINE
La gélatine est d'origine animal et est obtenue par l'ébullition des tissus conjonctifs des os des animaux.
Contrairement à l'agar-agar, il ne faut jamais la faire bouillir et elle supporte très bien la congélation.
Elle sera le plus souvent utilisée pour les entremets qui devront passer au congélateur.
Selon si elle est en poudre ou en feuille, elle sera plongée dans de l'eau froide afin de la faire gonfler pour la poudre (dans 5 fois son volume en eau) ou ramollir pour les feuilles. Elle sera alors intégrée à une partie (pour les préparations froides) ou la totalité (pour les préparations chaudes) de la préparation chaude mais non bouillante.
Il faudra 2 à 3 heures de repos au frais pour que la préparation gélifie.
En général, 1 feuille de gélatine pèse 2 g mais attention, toutes ne font pas le même poids.
En général, il faut 16 g de gélatine pour 1 litre de liquide.
Les préparations faites avec de la gélatine sont plus crémeuses qu'avec de l'agar-agar.
EQUIVALENCE
2 g d'agar-agr = 6 g de gélatine soit 3 feuilles
6 g de gélatine = 2 g d'agar-agar soit 1 c. à c. arasée
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